Enzym dat fosfaat aan zetmeel bindt bepaalt verteerbaarheid van aardappel

Wageningse veredelaars kunnen een aardappelras ontwikkelen die slecht verteerbaar is die kan worden benut in dieetvoeding. Omgekeerd is ook mogelijk juist rassen van heel goed te verteren aardappelen te kweken, die geschikt voor slecht etende senioren. De sleutel ligt in een enzym dat fosfaat bindt aan het zetmeel in de aardappel. Dat blijkt uit onderzoek van plantenveredelaar Xuan Xu die onlangs promoveerde aan de Wageningen Universiteit. Xuan Xu onderzocht de verteerbaarheid van het zetmeel in aardappels. Die verteerbaarheid hangt af onder meer van de hoeveelheid fosfaatmoleculen die zich hechten aan het zetmeel. Hoe meer fosfaat wordt vastgelegd in de aardappel, des te moeilijker het zetmeel afbreekt. Xu ontdekte dat er bepaalde enzymen zijn die het fosfaat aan het zetmeel laten hechten of er juist voor zorgen dat het fosfaat ontkoppelt. Ze deed met name testen met het enzym laforin. Dit enzym ontkoppelt bij mensen fosfaat van glucose. Meer